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母亲的腌菜 (刘志洲)

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 刘志洲

几场秋雨过后,冷空气夹杂着通透的寒意一路狂奔,风也渐渐变得凛冽起来,让还在穿着夏衣的人们冷不丁打了几个哆嗦。

每年这个时候,一贯闲不住的母亲,嘴里常念叨的一件事,就是腌菜。她总喜欢到家门前的菜地里掐掐捡捡,把那些长势喜人的青菜铲回来,还把家里那口专门用作腌菜的大缸和光滑的压菜用的大青石,搬到太阳底下,拿着锅刷和抹布,一遍又一遍地刷洗干净,然后倒置在院中,曝晒一下。其实,何止是母亲,村里家家户户的院子里,都忙着摘菜、洗菜、晒菜,白菜、辣椒、萝卜等要腌制的青菜,有的一棵一棵挂在绳子上,有的铺上报纸晾晒在院子里,摆满了整个农家小院,这场景俨然成了村里最亮丽的一道风景。

在过去那个物资匮乏的年代,大家不看重房车,不看重资讯,却最看重吃了。吃,仅仅是吃饱,而不是吃好。因为,立冬之后,镇里的街道上,反季节蔬菜几乎就没有了,即使偶尔能碰到,价格也出奇的高,不划算。再加上自家地里产的青菜等没有储存条件,所以农村人都会把它们腌制成咸菜过冬。于是,整个漫长的冬天,除了窖藏的萝卜、土豆和晒制的大葱等干菜,腌菜就成了每个家庭必不可少的冬季贮备了。

记忆中,母亲每年都要腌一大缸白菜。此外,还会腌制少量的辣椒、萝卜条、韭菜、芹菜、大葱和大蒜。这些腌菜,除了供全家人冬天食用外,还是连接邻里感情的“纽带”——母亲会主动送一些给乡亲们品尝,东家一碗、西家一盆,大家吃了之后,个个赞不绝口,她就乐呵呵的。

在家乡,人们习惯上把腌制的白菜叫“酸菜”,酸菜可以称得上所有腌菜的主角,每家每户都少不了。趁着天气晴好,母亲到菜地里把白菜一棵棵剜回来,掰掉外层或干或黄或坏了的叶子,反复冲洗干净,再用菜刀切成较均匀的四块,放在秋阳下晒两天。大白菜稍微有点蔫了的时候,就说明内部的水分蒸发了四五成,可以腌制了。紧接着,母亲就将这些晾晒缩水后的白菜搬进厨房,系上花布围裙,戴上蓝布袖套,在开水锅里稍烫一下,放置在缸里,放一层就撒上适当的盐、小茴香、桂皮、花椒、鲜姜片、蒜片等调料,再放少许红辣椒丝、胡萝卜片以增加色泽,最后倒入一点白酒以调味和防腐,等白菜差不多和缸沿平齐了,就放上大青石压紧压实,直到水完全覆盖住菜面,大约半个月以后就能吃了。这样腌制而成的酸菜,不但有色泽,而且味道鲜美,吃起来酸酸脆脆,咸中有辣,辣中带酸,酸中略甜,甜中溢香,可当开胃小菜和下饭菜,酸香浓郁。在过去那个特殊的年月里,母亲的腌菜,虽是一道普普通通的菜,但吃在嘴里时那种嫰、鲜、脆,那种淡淡的沁人脾胃的酸香,实在是别的菜肴无法比拟的。

母亲腌菜的手艺在全村都是百里挑一的,诀窍就那么两句:“霜打的青菜味道好”“适当脱水脆又鲜”。按照母亲的腌菜经验,霜降后,青菜就少了一些苦味,多了些许甘甜软糯,腌制出来的咸菜口感自然就不用说了。腌制前一定要晾晒,晾晒时间不能太长也不能太短。时间短了,青菜内部的水分蒸发达不到四五成,腌的菜水多,吃不了多久就容易烂臭;时间如果长了,水分蒸发得太多,菜又容易“柔”和“皮”,腌出的菜不脆,影响口感。

腌菜是众多北方人记忆中的一抹乡愁。如今的母亲,依然保留着腌菜的习惯,只是不再像以前那样用大缸了,而是换成了精致的小坛子;腌菜的种类、花样也都多了起来。母亲说:“虽然现在生活条件好了,各种新鲜蔬菜一年四季都可以吃到,但大白菜、萝卜、辣椒、韭菜、芹菜、大蒜都少腌一点,吃鲜菜时间长了也要改变一下口味,就图个新鲜吧!”

原来,在母亲眼里,腌菜是一种情怀,一种乐趣,到了秋天如果不腌几坛菜,总觉得生活缺少了什么,腌菜从过冬的必备品变成了生活的点缀和情怀的延续。

编辑:吴树权责任编辑:吴树权
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