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 刘志洲

几场秋雨过后，冷空气夹杂着通透的寒意一路狂奔，风也渐渐变得凛冽起来，让还在穿着夏衣的人们冷不丁打了几个哆嗦。

每年这个时候，一贯闲不住的母亲，嘴里常念叨的一件事，就是腌菜。她总喜欢到家门前的菜地里掐掐捡捡，把那些长势喜人的青菜铲回来，还把家里那口专门用作腌菜的大缸和光滑的压菜用的大青石，搬到太阳底下，拿着锅刷和抹布，一遍又一遍地刷洗干净，然后倒置在院中，曝晒一下。其实，何止是母亲，村里家家户户的院子里，都忙着摘菜、洗菜、晒菜，白菜、辣椒、萝卜等要腌制的青菜，有的一棵一棵挂在绳子上，有的铺上报纸晾晒在院子里，摆满了整个农家小院，这场景俨然成了村里最亮丽的一道风景。

在过去那个物资匮乏的年代，大家不看重房车，不看重资讯，却最看重吃了。吃，仅仅是吃饱，而不是吃好。因为，立冬之后，镇里的街道上，反季节蔬菜几乎就没有了，即使偶尔能碰到，价格也出奇的高，不划算。再加上自家地里产的青菜等没有储存条件，所以农村人都会把它们腌制成咸菜过冬。于是，整个漫长的冬天，除了窖藏的萝卜、土豆和晒制的大葱等干菜，腌菜就成了每个家庭必不可少的冬季贮备了。

记忆中，母亲每年都要腌一大缸白菜。此外，还会腌制少量的辣椒、萝卜条、韭菜、芹菜、大葱和大蒜。这些腌菜，除了供全家人冬天食用外，还是连接邻里感情的“纽带”——母亲会主动送一些给乡亲们品尝，东家一碗、西家一盆，大家吃了之后，个个赞不绝口，她就乐呵呵的。

在家乡，人们习惯上把腌制的白菜叫“酸菜”，酸菜可以称得上所有腌菜的主角，每家每户都少不了。趁着天气晴好，母亲到菜地里把白菜一棵棵剜回来，掰掉外层或干或黄或坏了的叶子，反复冲洗干净，再用菜刀切成较均匀的四块，放在秋阳下晒两天。大白菜稍微有点蔫了的时候，就说明内部的水分蒸发了四五成，可以腌制了。紧接着，母亲就将这些晾晒缩水后的白菜搬进厨房，系上花布围裙，戴上蓝布袖套，在开水锅里稍烫一下，放置在缸里，放一层就撒上适当的盐、小茴香、桂皮、花椒、鲜姜片、蒜片等调料，再放少许红辣椒丝、胡萝卜片以增加色泽，最后倒入一点白酒以调味和防腐，等白菜差不多和缸沿平齐了，就放上大青石压紧压实，直到水完全覆盖住菜面，大约半个月以后就能吃了。这样腌制而成的酸菜，不但有色泽，而且味道鲜美，吃起来酸酸脆脆，咸中有辣，辣中带酸，酸中略甜，甜中溢香，可当开胃小菜和下饭菜，酸香浓郁。在过去那个特殊的年月里，母亲的腌菜，虽是一道普普通通的菜，但吃在嘴里时那种嫰、鲜、脆，那种淡淡的沁人脾胃的酸香，实在是别的菜肴无法比拟的。

母亲腌菜的手艺在全村都是百里挑一的，诀窍就那么两句：“霜打的青菜味道好”“适当脱水脆又鲜”。按照母亲的腌菜经验，霜降后，青菜就少了一些苦味，多了些许甘甜软糯，腌制出来的咸菜口感自然就不用说了。腌制前一定要晾晒，晾晒时间不能太长也不能太短。时间短了，青菜内部的水分蒸发达不到四五成，腌的菜水多，吃不了多久就容易烂臭；时间如果长了，水分蒸发得太多，菜又容易“柔”和“皮”，腌出的菜不脆，影响口感。

腌菜是众多北方人记忆中的一抹乡愁。如今的母亲，依然保留着腌菜的习惯，只是不再像以前那样用大缸了，而是换成了精致的小坛子；腌菜的种类、花样也都多了起来。母亲说：“虽然现在生活条件好了，各种新鲜蔬菜一年四季都可以吃到，但大白菜、萝卜、辣椒、韭菜、芹菜、大蒜都少腌一点，吃鲜菜时间长了也要改变一下口味，就图个新鲜吧！”

原来，在母亲眼里，腌菜是一种情怀，一种乐趣，到了秋天如果不腌几坛菜，总觉得生活缺少了什么，腌菜从过冬的必备品变成了生活的点缀和情怀的延续。