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环县产荞麦，也产羊肉，荞麦面和羊肉这么一结合，就有了羊肉饸饹面。

饸饹面不好做，做饸饹面用到的面，不完全是荞面，而是白面和荞面兑起来的。这是个技术活，荞面兑的多，做出来的面太“撅”，容易断；荞面兑的少，又失了荞面的味，这个比例，只有富有经验的老师傅能把握到位。

做羊肉饸饹面的方法倒也明了，和好的荞面塞进饸饹床子里，压下去落入沸水锅里。面煮出来，得浇一勺早先备好的臊子，这臊子是拿羊肉做的，羊肉块不能大，大了就压了荞面的味，也不能小，小了就没了羊肉的香。臊子红润透亮，荞面清香筋韧，堪称绝配。最后再撒一把切碎的芫荽，一碗红彤彤、油汪汪、热腾腾的羊肉饸饹面就成了。

环县不大，但各乡习俗，却也有些许差异。红白事上的早席就能体现这个中差异，县北的早席有馓子，有油饼。县南的早席有烩豆腐，有炒猪血。但无论南北，羊肉饸饹面是不变的主题。在红白喜事早席上做羊肉饸饹面的人，一般是老师傅，这碗面，事关主人家的脸面，马虎不得。也正因为如此，早席上的那碗面，是最醇正的味道，格外的香。早席是流水席，大概从早上八点开始一直吃到上午十一点。现在大多数人对中午的正席往往不是很上心，每家派一个代表去，甚至因为种种原因而未赴宴。但在早席上吃羊肉饸饹的人，永远是络绎不绝。再忙，也得去吃上一碗。早席的热闹程度甚至隐隐压过了正席，借着这份热闹，吃面的人吃的更利索，更有滋味，酣畅淋漓，可谓痛快。

环县人离不开羊肉饸饹面，就像武汉人离不开热干面，西安人离不开油泼面，兰州人离不开牛肉面。环县人多少会在家中备一点荞麦面粉，偶尔馋了，便会吃上一顿。各家做出来的味道多少会有差异，各家有各家的味道，各家也爱吃各家自己做的面。游子归乡，吃过一碗家乡独有的羊肉饸饹面，才算是真正回了家；有客远来，一碗香气四溢的羊肉饸饹面便是解读这座边远小城的秘钥。离乡前夕，吃上一碗滋味丰盈的羊肉饸饹面恰恰是最好的别离，白亮的面倾入翻滚的沸汤，我也随之涌入茫茫人流。