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这几年，环县羊肉出名了。多年前，有人问我哪里人，我说环县人，他就只“噢”了一声。前不久，又有人问我哪里人，我说环县人，他马上就说，噢，一看就是吃羊肉长大的。

他是怎么看出来的我不知道，但我一听就知道，他对环县，只了解那么一点儿，对我，一点儿也不了解。环县养羊有历史传统，但环县羊肉出大名才是这几年的事；我真正开始吃羊肉的时候，儿子都已经长大了，怎么能说我是吃羊肉长大的呢！

我吃羊肉的历史虽然短，但十分幸运。大多数情况下，我不是吃家乡的羊肉，就是在家乡吃羊肉。

说哪个地方的羊肉好，人们都习惯说“一点儿膻味都没有”。陆游诗《书事》就写道：“醪酒芳醇偏易醉，胡羊肥美了无膻。”其实，“了无膻”可能只是一种误会。

“膻”字最初写作“羴”，是一个为羊专造的字。《说文解字》：“羴，羊臭也。从三羊。”段玉裁注：“臭者，气之通于鼻者也。羊多则气羴，故从三羊。”臭通嗅，气味也。意思很明确，“羴”指羊特有的味道。“羴”字还写作“羶”，所以许慎说：“羴或从亶。”段玉裁注：“亶，声也。今经传多从或字。”《吕氏春秋·本味》：“夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者羶……”可见，“羶”也是食草动物的共性，所以“羶”字后来就被“膻”字所取代。《现代汉语词典》对“膻”字的解释很有艺术，不是“羊肉的气味”，而是“像羊肉的气味”。无论如何，这个最具“羊气”、最有“羊味”的字，不能也不会与羊断绝关系。

没有一点儿膻味，怎么能知道吃的是羊肉呢？这跟杏子得有点儿酸味，榴莲得有点儿臭味，熏肉得有点儿烟味，烤肉得有点儿煳味是一个道理。环县羊肉，不是一点儿膻味都没有，而是那一点儿膻味膻得恰到好处。对羊肉而言，恰到好处的“膻”，正是恰如其分的“鲜”。这正是“鲜而不膻”的真正含义，环县羊肉正是“鲜而不膻”的有力注脚。多亏“鲜”字中有个“羊”字。

环县属于黄土高原纵深区，是山外有山的山区，是雨贵如油的旱区，四季冷暖分明，昼夜温差显著，这一切，决定了某种土壤，决定了某种气候，也决定了某些植物及其生长方式。也许正是这一切，决定了环县羊的生长规律以及环县羊肉的特有品质。环县人说环县羊“食百种草药,行千里沟壑,饮万川山泉”，这显然使用了修辞手法，但不能不说生动形象。所谓烹饪之调料，其实在生长过程中就加进去了；所谓紧密之肉质，其实是日复一日锻炼出来的；所谓口感之鲜嫩，其实是一天一天浇灌出来的。正是有了这样的深厚背景，才使“鲜而不膻”成为可能。

外地人吃环县羊肉，一上口就知道吃的是真正的羊肉。这不仅是味觉上的一种满足，也是认识上的一种丰富。环县人吃环县羊肉，一上口就知道是真正的环县羊肉。这不仅是一种家常的味道，也是一种乡愁的味道。

有一年夏天，我陪省城的朋友去环县。到了环县，自然是要吃羊肉的。上了清汤羊肉，又上了干煸羊肉……吃着吃着，其中一位就说，羊肉性热，是不是冬天吃最好。我接过话茬就说，你是相信400多年前湖北蕲春人李时珍，还是相信眼前这些活生生的甘肃环县人？他连忙说，相信环县人相信环县人。

环县人一年四季吃羊肉，没有听说过谁因为夏天吃羊肉嘴皮子上结痂了，舌头尖尖上起泡了。环县人吃羊肉，往往会吃得满头大汗。出汗，既是一种热的表现，也是一种散热的方式：三九天，能吃出一身汗，是不是感觉就热乎了；三伏天能吃出一身汗，是不是感觉就爽快了？

环县人的早餐，最豪横的是羊肉包子加羊汤。包子是那种碗一样大的纯羊肉包子，汤是那种水一样清澈的纯羊汤。每一次回环县，我总是习惯于到上一次吃过的地方去吃早餐，但每一次都是在朋友的提议下去了新的地方。在环县，每一个餐馆，甚至每一个摊点，羊肉、羊肉包子、羊汤，等等，一样值得品尝，一样让人回味。

有道是，环县羊肉十八吃。“十八”取其多义，不同的是，此之“十八”并不是只往多处说，环县羊肉之吃法绝不止于十八种。只不过，有些没有人去命名，有些能描述出来但不知道用哪几个字去概括。就是十八种，也足够多了。如果你到环县出差或旅游一周，一日三餐不重样，可以连续吃整整六天。最后一天，一定要品尝一下“大锅羊肉”。那真的是一口大锅啊，锅径三米三，一次能煮六十六只全羊。大锅煮，煮出一锅“浩然气”；大块吃，吃出一股“西北风”。然后你就可以理直气壮地说，我去过环县了，我吃过环县羊肉了。

几年前，环县有了一个称号，叫“中国羊谷”。有人问我为什么叫“羊谷”，作为环县人，我不能王顾左右而言他，开始一本正经地解释起来：环县有一条河，以江命之，从北而南贯通全境，两岸是一座山连着一座山；环县有数不清的山，或命之以梁峁，或命之以塬岭，从西到东遍布全域。若有“崇山峻岭”，必有“沟壑纵横”。沟壑者，山谷也；谷中有羊，故曰“羊谷”。

情急之言，未必可信。但环县羊肉出于山谷却是铁的事实，环县羊肉也绝对算得上“山珍”。