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杀年猪是农村人一年到头最具获得感、成就感、仪式感、幸福感的重要事，是家里一年中值得庆贺的一件大事。

进入腊月，杀年猪的家户多，各家各户得安排各自杀猪时间。我们村子从腊月初六就开始杀年猪了，年猪不肥大的一天可以杀两头，猪大肉厚的一天只能杀一头。父亲说邻村户大，一天有杀三头的，不然赶腊月二十四年猪就杀不完。

那时庄户人家平时很少有肉吃，因此我们娃娃伙早馋得想吃瘦肉、啃骨头了！

杀年猪期间，最刺耳的不是东家的猪在哀嚎，就是西家猪在哭诉，听的我们心里怪难受，不忍心让家长宰杀自家的年猪，猪虽吃饱就睡不干活，但它的粪便是种庄稼的上等肥料，还能给家庭增加工分，多分粮食，平时看着也憨态可掬。又一想，农民辛苦喂猪一整年，不就是图个过年有肉吃嘛！

请来帮忙杀年猪的人站了半院，说是帮忙，实际是以帮忙名义请村子的人都来品尝自家的鲜猪肉。来人个个精神饱满，摩拳擦掌的准备逮猪杀猪。有灵性的猪知道自己大难临头，满院跑地逮不住，有时明明逮住了，却挣扎着逃跑了。喂的过大过肥的猪别说跑，连行走都有困难，人们很快逮住它五花大绑的抬到岸板上宰杀。持刀人瞅准血道，鼓足勇气狠狠一刀捅进猪的心脏。可怜的肥猪扯开嗓门哀嚎，声调一声高过一声，节奏一阵紧似一阵，我们一帮看热闹的娃娃吓得捂着耳朵抱头鼠蹿，乱做一团。眼睛却盯着杀猪案子还想看。我们看着猪血像泉水一样哗啦啦的流在早已准备好的瓷盆里。接着又是一刀，这一刀比前一刀更快更猛更狠，持刀人脸红脖子粗，额头青筋直外爆，咬着牙加大力道，猪的哀嚎声越来越低，渐渐地只有微弱地呻吟和鼻息……持刀人看它还在挣扎，就会再补一刀，这时猪就会蹬腿不动，停止了嚎叫。持刀人把刀子从猪脖子抽出，殷红的鲜血染红了刀刃、刀把与双手，让人不寒而栗。

烫猪是我小时最喜欢的杀猪环节。俗话说，死猪不怕开水烫。杀死的猪要用翻滚的开水烫，烫了的猪鬃猪毛好拔易收拾，还能卖钱攒学费。

猪肉干净不干净，就看猪毛和猪鬃拔的彻底不彻底。拨猪毛要把猪吊起来才能拨干净。拔完猪毛和猪鬃又把猪抬到柴火堆上“燎”，俗话叫“燎猪毛”。燎猪毛要四个人用长杠子把猪抬上翻转的燎，燎不到的部位还要拿铁锨拨着转的燎，燎的猪肉发出的“滋滋”声响，像小娃娃放的小烟花，好看好听又好闻，吸引了不少娃娃围观。

拔完猪毛就“开膛。”开膛还是持刀人的事，从猪胸腔划开一道口子往长拉，将猪的心肝肺及肠肚，尿泡，胰脏取出，再把猪头、猪腿全剁掉。一绺一绺的划成长掉子就算年猪杀完了。

杀好年猪虽然让家人们喜笑言开，却让母亲更忙更累了。既要剁肉，蒸肉，烧肉，炸肉，腌肉，煮肉，还要给家人们炒肉吃。这些活中属炒肉最简单，腌肉最麻烦。腌肉要好几道工序才完成，一道工序掌握不准就会腌不好。为了腌好肉，先要炼猪油，将猪身上割下的大块板油切成指腹大小的疙瘩倒在烧红的锅里炼。灶膛的柴火欢快地冲着锅底舞动，锅里即刻发出了“吱吱”的吟唱声。油疙瘩兴奋地在锅里慢慢融化，飘出的香味是乡村幸福的味道。

一会儿，类似小黄鱼的油脂“朴拉”在油锅渐渐飘起，你推我搡地拥挤着。很快，收缩了，干了，硬了。浮在炼好的油上，像一条条小黄鱼，泛出了赏心悦目的金黄色。

母亲用罩篱捞出“小黄鱼”，将炼好的猪油一勺一勺的舀进了装猪油的罐子。

炼好的猪油色泽雪白，细腻如少女肌肤。给人一种娇嫩欲滴之感，让人忍不住想去触摸。又如一朵棉花糖，软糯而甜美，让人禁不住想品尝美味与香气。

接着，母亲将后锅蒸出的肉晾干水分，再用清油炸一遍。炸肉的火要不大不小刚适中。火候大了会把肉油炸淌肉皮炸干，火候小了会炸不熟炸不透。因此腌肉时的火候很重要，因为那时庄稼人烧的都是柴，火势易凉或过猛。炸好的肉晾凉再用食盐裹住放进缸里，再将炸了肉的油倒进去把肉封住。放盐多少，同样重要，盐少了肉会发霉，发酸发黑变臭，多了咸的发苦难下咽。所以说腌肉除了麻烦和辛苦，技术是关键。我母亲腌的肉醇香可口，余味无穷，可放一整年，能食用一整年呢。

作者简介

钟彩银，甘肃省华池县人，甘肃省戏剧家协会会员、甘肃省作家协会会员，庆阳市新乡贤联谊会会员，环县政协第八、九届政协委员。