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家乡的土席

● 毕万智

在我儿时的记忆中，最美味的佳肴就是家乡的土席。家乡的土席,我能记得清的有三种，即“老十碗”“十样景”和“十二台席”。土席味道再美，也不是经常可以吃，只是每年春节或遇到红白喜事，才能吃得到。儿时的伙伴，为了能享受到土席，总是天天盼过年，日日盼谁家娶新媳妇，甚至希望谁的爷爷奶奶早一日离世。所以，能吃到家乡的土席，在我儿时简直是一种奢望，在今天就成了一种浓浓的“乡愁”了。

最古老的席：“老十碗”。我的家乡地处环县西北部，“老十碗”是这里最古老、最简单、最实惠的筵席。所谓“老十碗”，就是用十个较大的瓷碗，盛上菜肴，摆成一桌筵席。“老”有古老、一成不变的意思，也包含碗大的含义。“老十碗”席的菜品包括四碗肉，两碗丸子，两碗酥肉，两碗豆腐。四碗肉也叫“四柱”，是筵席的主要菜品，多用猪肉加工，碗下面是碎肉，上面整齐地摆放着片状肥肉。酥肉、丸子是用纯瘦的猪肉或羊肉加工，也可以掺和洋芋、萝卜，起到提味作用。酥肉、丸子一般是蒸制的，酥肉加工成平行四边体，丸子加工成球形。豆腐是用石磨推制、手工点制的。酥肉、丸子、豆腐下面垫底的是干白菜、黄花菜和萝卜干等地方特色蔬菜。独特的原料，独特的加工方法，成就了“老十碗”独特的风味，这也成为“老十碗”历经沧桑仍存于世的秘诀。 

无酒不成筵。吃席必须喝酒，喝酒还须下酒菜。“老十碗”的下酒菜简单实惠味美。一般是饭桌中间摆放一个较大的碟子，内置8－10个大“果果”，周围对称地摆放9个小碟子，常常是4碟小“果果”，两碟“篓食”，两碟猪肝肺。经济条件稍好一点的家庭，还要摆一碟虾片、水果糖、干枣或饼干之类，借以丰富花色品种，提高档次。“果果”是用小麦面粉做成的一种油炸食品，心灵手巧的农家妇女，常常捏制成形态各异、栩栩如生的图形。做“篓食”需要“篓食”“案子”（一种木制模具，上刻有圆孔，孔侧和孔底雕有花纹图案），将蒸熟的小麦面粉，拌上蜂蜜，装进“案子”，加工出类似糕点一样的食品。“果果”和 “篓食”是家乡的孩子们最喜欢的食品，乡亲们外出行情，大人往往舍不得吃，都将自己的那一份悄悄地包起来，带给小孩。孩子们收到这样的礼物后，惊喜万分，顿时变得十分听话。 

魅力“十样景”。 “十样景”是在“老十碗”的基础上，由当地土生土长的厨师，自行创造出来的。之所以名曰“十样景”，是其菜品共有十个种类，每样都独成一景。传统的“十样景”，主要包括白肉、红肉、烧肉、飞肉、上飞、下走、酥肉、丸子、小炒和金卷共十道菜。也有的厨师用羊肉代替小炒，用腱子肉代替烧肉。白肉以肥猪肉为主，体现本色。红肉是在肥猪肉上，点了红色食用颜料。烧肉用腱子肉，切成方块。飞肉选料肥、瘦猪肉都可以，在加工时先用鸡蛋包裹外表，后用油炸。白、红、烧、飞四种猪肉称“四柱”，仍是席的核心部分。上飞是鸡块，下走可是猪排骨，也可是猪肘子。小炒多是羊肉，金卷是用金黄的鸡蛋煎饼卷上瘦猪肉做成。十碗菜肴垫底的有白菜、黄花菜、萝卜丝、萝卜片、豆芽、粉条等。较之“老十碗”， “十样景”明显是进了一步。菜品花色增加，内容丰富，且没有重复。时至今日，在环县城乡，仍深受青睐。如果你有幸漫步于环县县城，稍有留神，在县城北关，在龙影大厦，在天庆园小区，都能看到以“十样景”为主打菜的门店。如今的“十样景”，不只是环县的一种传统筵席，它是环县众多非物质文化遗产中的一项重要内容，甚至可以说是环县一张靓丽的旅游文化名片。

丰盛的乡筵：“十二台席 ”。“十二台席”诞生于上世纪70年代末80年代初，也是在“老十碗”的基础上发展形成的。名曰“十二台席”，是比“老十碗”多了两道菜，其菜品可以在“老十碗”或“十样景”的基础上，加两碗红烧肉或两碗瘦肉，或两个蛋糕，凑够十二碗。和“十二台席”配套的下酒菜叫“十三花碟子”，碟子里盛装的食品，无非是“果果”、“篓食”、虾片、水果糖、饼干、凉拌肝肺之类。无论是正式的宴席还是下酒菜，“十二台席”比“老十碗”和“十样景”菜品更全面，内容更丰盛，可称得上环县民间最丰盛的宴席，家乡的总管常常戏称为山乡里的“汉满全席”。

家乡的土席之所以味美好吃，除了原料独特、烹调方法独特之外，还有家乡厨师独特的技艺。烹制土席所用的调料十分简单，一个是胡麻油，一个是食用盐。不像城里的厨师，手下堆满了形形色色的调料。记得小时候，表哥结婚，我到舅家跟事，他家灶房门前贴有一幅对联“五味俱全盐为首，十香皆备油当先。”。哦！我终于明白了家乡土席好吃的秘密。

吃家乡的土席，对桌椅也很讲究。常用方桌，每8人一桌，因此也叫“八仙桌”。凳子也以方凳为主，如果椅子数量不够，仅有的两把椅子必须摆在上席。吃席时，年长的、辈分高的座上座，如果遇有外面的工作人员，热情好客的乡亲，会百般劝说让其座在上位。当然，知书达理、深谙乡俗的外面人，是不会轻易座在上位的。其实，如果只为吃饭，无论座在哪里，饭菜都是一样的，饭菜离你的距离也是一样的。但不同的座位，体现着不同的辈分，不同的年龄，不同的地位。人生就是这样，芸芸众生，同在一片蓝天下，同在一块黄土上，吃着同样的饭，但却干着不一样的事，命运也往往完全不同。

吃是生活中的大事，饮食永远是文化的重要内容。家乡的土席，是勤劳智慧的乡亲们在经济困难、物质匮乏时代，依据当地实际，自行创造的一种地方菜，其取材方便，经济实惠，味道鲜美，是环县人民对饮食文化的一大贡献。