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一碗面也有记忆。

那些城市的烟火与尘埃，街头拐角翘首以盼的食客，游子的别离恨仇，久别重逢……成长、故土、乡愁、风土人情，都在一碗面里。一碗面，就像一本厚重的史书，以汤、以面、以无所不在的醇香盛满环州古韵悠长的故事，盛下了属于这座城市独特的味道记忆。

在环县这座文化底蕴深厚、古朴苍凉的西北小城，环江以低沉而缠绵的姿态缓缓流过。环江岸上的道情皮影艺人日复一日地吟唱着这座古老的城市。有人说，生活在这个城市，不在农家“事情”上或者古街老巷吃上一碗油汪汪的羊肉饸烙面，不足以谈人生。在环县，你可能会被烧烤羊肉串、燕面柔柔、炸油糕等风味小吃所吸引，但都不如一碗饸烙面来得实在。

环县人吃饸烙面讲究场合。在寻常百姓家或者面馆吃饸烙面，只是简单的午饭或者晚饭，但如果在一些盛大的宴席上吃，那就大不同了。当地人把婚丧嫁娶、喜添人丁叫“过事”，最高礼遇便是吃饸饹面，俗称“喝汤”。娃娃满月酒“兴”吃一顿、娶妻嫁婿“喜”吃一顿、老人驾鹤西行“谢”吃一顿，这是环县人最重要的三碗面，每个人都会认认真真地吃，满满的仪式感，一碗面也成了环县人刻在骨子里的文化符号。

饸饹面给予环县人最大的幸福感来自于它的吃法，用筷子挑起几根筋道光滑的面条，外加几粒鲜嫩的羊肉块，一口含住面条，用力一吸溜，眼瞅着跳动出优美舞姿的面条瞬间消失在嘴边，只剩几滴油水不明所以地挂在嘴角，而后再就上一瓣大蒜或者续上几口酸辣爽口的小菜，如咸韭菜、豆芽菜、老咸菜、泡椒娃娃菜……既能压膻又能添味，堪称一绝！味蕾的满足感瞬间爆棚，让人有种大快朵颐的快感。吃完面，汤得咂吧着嘴喝。美味的羊骨汤连同肉粒儿一起喝进去，清汤下肚，肉粒还留在口腔里，嚼上那么几口，滋味十足！

环县人都懂得，饸饹面只有这么吃才算心满意足，才算不辜负这一美食带给人的味觉盛宴，才算领悟到了其背后醇厚的“环县味道”。曾读过一首有趣的打油诗，其中有这样几句话：“千里一面筋，线牵两地心，可怜月下老，从此不管人间情。”虽是戏言，但我认为用来形容饸饹面是最合适不过了。

饸饹面是一种环县民间传统美食，如何从谷物到一碗面？在这条充满智慧的道路上，环县人已经走了数千年。一碗饸饹面的精髓在于和面这一关键工序，当地人称“撬面”。要想面条筋道有嚼劲，和面是极其讲究的。荞面和白面比例要合理搭配，至于用开水烫面还是凉水和面，南北各有不同，也取决于个人习惯。一边搅一边加水，搅到干湿恰当且呈现絮块状面团，可直接进行揉搋，直至将面团搋出光亮且富有弹性即可。

压面是个体力活，传统的做法是用一种一米余长的双柄铁制“床子”，两头架在锅台上，中间部分悬空在滚烫的锅口之上。取适量面团塞入饸饹床子的圆柱形“加工筒”，将活动柄的一头卡入档眼，一人用力在铁柄这头使劲压，捞饭的人在锅里搅一搅，一条条光滑的面条经受挤压缓缓落下，游走在沸腾的锅中，像鱼群在水中追逐嬉戏。掺两次凉水相继烧开后，一床子粗细匀称、口感筋道的饸饹面就出锅了。

饸饹面的羊肉臊子和配汤最为讲究。臊子选用本地山羊肉与白萝卜切成同等大的小丁。油热爆香葱姜蒜、花椒等香料，再倒入羊肉块炒制，待羊肉七八成熟加入萝卜丁继续翻炒，直至臊子口感软烂，香味入骨，热腾腾、香喷喷、油汪汪的羊肉臊子便完美出锅，闻之已是欲罢不能。要烘托出饸饹面的灵魂，配汤的关键工序必不可少。汤好不好主要在于是不是羊骨汤，羊骨汤算得上是饸饹面的一剂“灵魂”配方。热油炝香辣椒面、葱姜、碎肉粒等佐料，再倒入羊骨汤，放入调味料，锅开撒上葱花、香菜，一锅色香味俱全的羊汤就做好了。捞一碗筋滑利口的面，调上香气扑鼻的羊肉臊子，再浇上灵魂汤汁，可谓是人间至味。当然，羊肉臊子的做法在县南和县北也略有不同，但无论怎么做，都不失其美味。

除了口感上的独特之处，环县饸饹面还承载着深厚的文化内涵。在环县人的日常生活中，饸饹面不仅仅是一种食物，更是一种情感的寄托。四季交替，寒来暑往，一碗热气腾腾的饸饹面，最能给环县人的胃恰到好处的慰藉和温暖。它见证了环县人的喜怒哀乐，当熟悉的面香钻进鼻腔里，记忆中的味道落入胃里，这一刻的安心和舒坦，化解了生活琐碎里的疲惫不堪，仿佛连这座城市风起云涌的历史，落在这碗面上，都显得宠辱不惊。

如今，饸饹面馆遍布环县大街小巷，成为这座小城的“味觉名片”。从制面工艺到压面技巧，从煮面火候到吃法味道，都浓缩着环江儿女魂牵梦绕的“环县味道”。在环县，吃一碗地道的饸饹面，吃的是美味，是乡愁，是一段传承，是一种情怀，它承载着环县人民源远流长的饮食文化和深厚情感，也承载着环县文化的积淀和历史的记忆。

作者简介

王玉琴，甘肃环县人，西部散文学会甘肃分会理事、庆阳市作家协会会员、《环江》文学期刊编辑。作品散见于《甘肃经济日报》《甘肃农民报》《兰州日报》《陇东报》《青年文学家》《西部散文选刊》等报刊。