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开栏语：甘肃，因其有着丰富独特的地理环境，风光迥异的地形地貌、多元复杂的气候特点、各具特色的风俗习惯，在多民族文化的交融团结中，融汇造就了异彩纷呈、地域特色鲜明的饮食文化。

新甘肃客户端与省内各级融媒体中心开展联动，将甘肃境内的美食美味于【新甘肃云·陇肴记】栏目集中呈现，寻找记忆中的味道，探寻美食背后的故事，在陇原寻味的过程中，将饮食文化薪火相传，同时与时俱进、推陈出新。

一款美食、一座城市，不一样的美食情结，不一样的城市记忆。今天推出第二十五期——【新甘肃云·陇肴记】庆阳饸饹面。

三碗饸饹走一生 一口面条贯千年

以前听过“八百里秦川比不上一个董志塬”，实际上，这句话在庆阳人嘴里是：“八百里秦川比不上一个董志塬的边边。” 

甘肃庆阳，素有“陇东粮仓”的美誉，当地面食种类众多，极具庆阳美食特色的当属饸饹面。

饸[hé]，饹[le]。饸饹的历史非常悠久，早称“河漏”，相传清康熙年间，康熙帝指派专人，对全国各地风味小吃进行统计造册，“河漏”也被编入册中，因“河漏”这古怪的名字成功引起皇帝的注意，皇帝吃后龙颜大悦，因“河漏”的叫法与大清国治理河道很不协调，于是改“河漏”为“饸饹”。

元代农学家王祯在其著作《农书·荞麦》中就有记载：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面……或作汤饼，谓之河漏。”我国古典名著《水浒传》第二十四回，西门庆问王婆：“间壁卖什么？”王婆道：“他家卖拖蒸河漏子，热烫温和大辣酥。”明代李时珍在《本草纲目》中说：“荞麦南北皆有……磨而为面，作煎饼，配蒜食，或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑细如粉。”到了清代，有关饸饹的记载就更多了，如清代文献《黑龙江外记》《尔雅谷名考》等，对“河漏”都作了较为详细的叙述。

庆阳美食的代言人就是饸饹面，最大的特点是人越多，越好吃，场面越大，味道越香。在庆阳，人生不过三碗饸饹面：满月酒大家来吃一顿、洞房花烛吃一顿、驾鹤西归吃一顿，这是人生最重要的三碗面，家家户户都要认真地吃，当地人叫“过事”。3碗饸饹面吃过，这一生也就结束了。由此可见，饸饹面在庆阳人的生活中至关重要。

“面肚子”的舌尖味道

以麦为食的地方，都有属于自己的一碗面。在庆阳，这碗面就是饸饹面。四季轮替，遑论寒暑，一碗热气腾腾的饸饹面，最能给庆阳人的胃恰到好处的慰藉。

庆阳地区饸饹面的做法基本一致，一般分两步制作，首先和面，其次调汤。

面劲

和面时一定要白面和荞面混和着，这样的饸饹面才算正宗，也可用纯白面做。荞面和白面的比例一般是一比三，也可以一比一 。

荞面太多，面容易下成节状。制作饸饹面时，先将荞面用开水烫成碎面团，再加入白面，用加了碱或盐的凉水掺和，和均揉成面团，饧好，揉成软硬适中的面棒，待水开时，将面棒放进床子里，一口气压下，中途不能有间隔，否则面条会打皴，中断。

汤香

饸饹面的调汤是一门手艺活，一般人家过事，都会请当地茶饭比较好的农村妇女来调制，俗话说“饸饹香不香，就看一口汤”。

汤分为荤汤和清汤两种，荤汤加臊子，清汤不加。清汤的做法：将白萝卜、红萝卜、豆腐、土豆、番瓜、黄花菜、少许木耳切丁，其中白萝卜丁、红萝卜丁用开水提前掠熟。炒制过程中加入大量辣椒面、胡椒粉、少许花椒粉、盐，加水成汤。口味偏重一点好。

出锅前，如果嫌汤不红，可将用油泼制好的“辣椒油”加些入汤。将鸡蛋打制好，在开水里浇制成“蛋块”，然后捞到做好的汤里。这样又红又香的一锅“饸饹汤”就调制好了。

需要注意的是，汤不能放凉，一直放在锅里保持一定的温度。食时将下好的饸饹面捞入碗里，然后用做好的热饸饹面焯热、浇制，即可食之。吃时配一点小菜，比如而后再就上一瓣大蒜、咸韭菜、豆芽菜、老咸菜、泡椒娃娃菜等，味道更佳。荤汤就是在汤里加入肉臊子，可根据爱好自行调制。

最浓郁 是乡愁

饸饹面因其吃起来油香、光滑、爽口、过喉利索，受到广大群众的一致喜爱。现今饸饹面已成为本地饮食业的重要品牌，随处可见饸饹面馆。

不论走多远，庆阳人总会常常怀念那个烟雾缭绕、热气腾腾的，抢捞饸饹的炽热场面，那是一种很独特的味道，这味道里夹杂着历史、留存着记忆，它记录了变迁，也烙上了乡愁！

如今，饸饹面馆遍布庆阳大街小巷，成为这座城市的“味觉名片”。从制面工艺到压面技巧，从煮面火候到吃法味道，都浓缩着陇东儿女魂牵梦绕的味道。

来庆阳，吃一碗地道的饸饹面！